Spargel mit Tomaten-Vinaigrette an Kalbsfilet

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Spargel mit Tomaten-Vinaigrette: Das ist die mediterrane Variante des Spargels. Eine absolute Alternative zum deutschen Klassiker mit Sauce Hollandaise. Zum Spargel mit Tomaten-Vinaigrette habe ich in diesem Rezept Kalbsfilet und Nudeln kombiniert.

60 Min.

Pfanne, Schüssel, Messer, Zitronenpresse, Dampfgarer oder Spargeltopf und Koch-/Bratfaden, Sparschäler, Topf für Nudeln, Muskatnussreibe, Parmesanhobel, ofenfeste Form (für Fleisch)

Mittel

ZUTATEN
für 4 Personen:


1,5 kg Spargel


½ Zitrone


1-2 TL Salz


Pfeffer aus der Mühle


1-2 EL Zucker


Muskatnuss


50 g Butter


300 – 400 g Kalbsfiltet am Stück


2-3 EL raffiniertes Olivenöl zum Braten


8 Salbeiblätter


200 g Tagliolini oder vergleichbare Nudeln


Parmesan am Stück

 

Zutaten Tomaten-Vinaigrette


200 g kleine Strauchtomaten


4 EL weißer Balsamessig Prelibato


80 ml natives Olivenöl extra


Salz


Pfeffer aus der Mühle


2 EL glatte Petersilie, gehackt


1 EL Basilikum, möglichst kleinblättrigen


2 EL Pinienkerne , geröstet

Zeitplan

Ich empfehle Dir folgende Reihenfolge:

  1. Kalbsfilet ca. 1 Std. vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen
  2. Tomaten-Vinaigrette zubereiten
  3. Spargel vorbereiten und im Dampfgarer oder Spargeltopf kochen
  4. Fleisch braten
  5. Wenn das Fleisch im Ofen gart, die Nudeln kochen
Zubereitung Tomaten-Vinaigrette

  1. Kleine Strauchtomaten waschen und vierteln. Petersilie waschen, abtrocknen und klein hacken. Kleinblättrigen Basilikum waschen und abtrocknen.
  2. Pinienkerne ohne Fett in einer Pfanne leicht rösten.
  3. 4 El Prelibato mit 80 ml Olivenöl, Salz, Pfeffer aus der Mühle verrühren.
  4. Tomaten, 2 EL gehackte Petersilie, 1 EL Basilikum und 2 EL geröstete Pinienkerne unterheben.
Vorbereitung Spargel

  1. Spargel schälen. Dazu den Spargel unterhalb des Kopfes zwischen Daumen und Mittelfinger festhalten. Der Spargel liegt auf dem Unterarm auf. Richtung Körper schälen. Holzige Enden abschneiden.
Zubereitung Spargel im Dampfgarer

  1. Dampfgarer auf 100°C und mit 100% Feuchtigkeit vorheizen.
  2. Spargel auf Lochblech vom Dampfgarer legen. Saftpfanne unter das Lochblech schieben, damit Du den Dampfgarer nicht verdreckst und den Sud für eine Weiterverarbeitung (siehe unten) auffangen kannst.
  3. Spargel mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer aus der Mühle, Zucker, Muskatnuss würzen und mit Butterflöckchen belegen.
  4. Für 30-40 Minuten in den vorgeheizten Dampfgarer. Die Dauer ist von der Dicke der Stangen und Geschmack (bissfest oder eher weich) abhängig.
Zubereitung Spargel im Spargeltopf

Tipp: Spargelschalen mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer aus der Mühle, Zucker, Muskatnuss würzen und Butter dazugeben. 20 Minuten in einem Topf auskochen (einmal kurz aufkochen und anschließend 20 Minuten bei geringer Hitze ziehen lassen). Dieses Spargelwasser zum Spargelkochen und/oder für ein Risotto oder eine Suppe verwenden.

  1. Spargelstangen in Päckchen binden und mit dem Kopf nach oben in den Topf geben. Topf mit Spargelwasser bis kurz unter die Köpfe füllen.
  2. Einmal kurz aufkochen. Für 30-40 Minuten ziehen lassen. Dabei darf das Wasser nicht kochen! Die Dauer ist von der Dicke der Stangen und Geschmack (bissfest oder eher weich) abhängig.
Zubereitung Kalbsfilet

  1. Ofen auf 160°C Ober-/Unterhitze zusammen mit einer ofenfesten Form vorheizen.
  2. Kurz vor dem Braten das Fleisch mit Pfeffer und Salz würzen.
  3. In die erhitzte Pfanne Olivenöl geben. Das Kalbsfilet 2:30 Minuten bei starker Hitze braten. Dann das Fleisch wenden. Butter dazugeben. Auf der zweiten Seite auch 2:30 Minuten bei starker Hitze braten und dabei nappieren (immer wieder mit einem Löffel den Bratensaft auf das Fleisch geben).
  4. Das Fleisch in die ofenfeste Form setzen. Die Form mit dem Fleisch für ca. 12 Minuten in den vorgeheizten Ofen bei 160°C ziehen lassen.
Zubereitung Tagliolini / Nudeln

Wenn das Fleisch in dem Ofen ist, die Nudeln kochen.

  1. Die Nudeln nach Packungsanweisung kochen.
  2. Salbeiblätter kross braten und Nudeln nach dem Kochen kurz in der Pfanne schwenken:
    Neue Pfanne nehmen oder die Fleischpfanne grob saubermachen. Pfanne erhitzen. Olivenöl reingeben. Salbei dazu, etwas Butter dazu. Salbeiblätter rausnehmen.
  3. Tagliolini mit etwas Nudelwasser in die Pfanne geben und schwenken.
Anrichten

Das Kalbsfilet in Scheiben schneiden. Spargel mit Tomaten-Vinaigrette, das Kalbsfilet und die Nudeln schön auf vorgewärmten Teller dekorieren. Zum Schluss etwas Parmesan darüberhobeln.

Spargel mit Tomaten-Vinaigrette – Zutaten und passende Produkte:

Die Getränkewahl für den Spargel mit Tomaten-Vinaigrette ist nicht ganz einfach. Der Wein muss zum Spargel, zum Kalbsfilet und zur Tomaten-Vinaigrette passen. Er passt, wenn er nicht zu säurebetont ist. Es bieten sich Sorten wie Arneis, Grauburgunder, Weißburgunder, Silvaner oder Gutedel an. Aber auch ein Grüner Veltliner, Sauvignon blanc, Lugana und Sancerre. Es passt sogar ein leichter, nicht säurelastiger Rotwein. Wir haben das Gericht schon mit einem Nebbiolo aus dem Piemont genossen.

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