Ossobuco alla milanese

Vorbereitung

1. Gemüse und Salbei waschen und trocknen.
2. Knoblauch entkeimen und fein hacken. Zwiebeln klein würfeln.
3. Karotten, Petersilienwurzel und Staudensellerie schälen und in etwa 0,5 cm kleine Würfel schneiden.
4. Die seitliche Fettschicht der Kalbshaxe/Beinscheiben einschneiden, damit sie sich beim Braten nicht wölben.

Zubereitung Ossobuco

1. Ofen auf 150°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
2. Einen Bräter erhitzen. 3 EL raffiniertes Olivenöl in den heißen Bräter geben.
3. Fleisch mit Mehl bestäuben (mehlieren) und bei starker Hitze auf jeder Seite 2-3 Minuten anbraten und mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen. Fleisch aus dem Bräter nehmen und zur Seite stellen.
4. Öl aus Bräter entfernen. Die vorhandenen Röststoffe aus dem Bräter sollen dem Fond Aroma geben. Bräter wieder erhitzen. 3 EL raffiniertes Olivenöl dazugeben. Zwiebelwürfel darin andünsten. Restliche Gemüsewürfel dazugeben und 4 Minuten unter regelmäßigem Rühren dünsten. Knoblauch dazugeben. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen.
5. Das Tomatenmark dazugeben und kurz anrösten und mit dem Weißwein ablöschen. Die Weinmischung sollte fast vollständig eingekocht werden.
6. Den Fond, das Wasser und das Fleisch dazugeben.
7. Bräter mit Deckel bei 150°C im Ofen 2 Stunden schmoren.
8. In der Zwischenzeit kann die Beilage vorbereitet werden.
9. Nach 2 Stunden Salbei und Lorbeer dazugeben. Weitere 30 Minuten ohne Deckel bei 150°C im Ofen schmoren. Ofenfeste Schale in den Backofen zum Aufwärmen stellen.
   Bräter aus dem Backofen nehmen. Fleisch in die ofenfeste Schale legen und in dem ausgeschalteten Ofen warm halten.
10. Fond durch ein feines Sieb oder eine Flotte Lotte passieren und wieder in den Bräter geben und solange einkochen, bis er eine schöne Konsistenz hat (ca. 10 Minuten).
11. Petersilie und Zitrone waschen und trocknen. Petersilienblätter klein hacken.

Anrichten

Ossobuco, Fond und Beilage auf vorgewärmten Teller verteilen und mit Zitronenabrieb, Petersilienblätter bestreuen.