Kalbsfilet mit Balsamico-Portweinreduktion

Zeitplan

Ich empfehle Dir folgende Reihenfolge für das Rezept Kalbsfilet mit Balsamico-Portweinreduktion und Cranberry-Petersilien-Kartoffelpüree:

1. Kalbsfilet ca. 1 Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen.
2. Balsamico-Reduktion vorbereiten und einkochen.
3. Kartoffeln vorbereiten.
4. Fleisch braten, gleichzeitig die Kartoffeln kochen.
5. Wenn das Fleisch fertig ist, den Fleischfond in die Sauce geben. Den Spinat zubereiten. Den Kartoffelstampf fertig zubereiten. Die Sauce fertig stellen.

Zubereitung Balsamico-Portweinreduktion

1. Geviertelte Échalotten in 1 El Butter anschwitzen.
2. Mit Agavensüße oder Puderzucker bestäuben und karamellisieren.
3. Mit 50 ml Portwein und 100 ml Rotwein und gegebenenfalls Brühe ablöschen.
4. Reduzieren: Ca. 20-30 Minuten während der Bratzeit.
5. Bratenfond dazugeben. Mit Aceto Balsamico, Pfeffer und Salz abschmecken.
6. Topf vom Herd nehmen. Échalotten rausnehmen und zwischenlagern. Eiskalte Butterstücke unterrühren und mit Quirl/Stabmixer aufschäumen.
7. Échalotten wieder in die Sauce geben.

Zubereitung Kartoffelpüree

1. Petersilie waschen und in Streifen schneiden.
2. Cranberries mit heißem Wasser in einem Sieb überbrühen und abtropfen lassen.
3. Kartoffeln schälen, vierteln und abwaschen. In einen Topf geben, mit 1 TL Salz würzen, kaltes Wasser bis maximal zur Hälfte der Kartoffeln zugeben.
4. Aufkochen lassen und insgesamt, inklusive Aufkochen, 20 Minuten köcheln.
5. Kartoffeln abgießen.
6. Tipp: Verwendest Du die Kartoffeln nicht sofort, kannst Du nach dem Abgießen zwischen Topf und Deckel ein Blatt Küchentuch legen. So bleiben die Kartoffeln warm und das Kondenswasser wird im Küchentuch aufgesogen.
7. 1 1/2 EL Butter + 1/2 TL Salz zu den Kartoffeln geben.
8. Kartoffeln für Püree stampfen.
9. 50-100 ml Milch dazugeben. Weiter zu einem glatten Püree stampfen.
10. Mit wenig Muskatnuss und weißem Pfeffer aus der Mühle würzen.
11. Cranberries und Petersilie unterheben.

Zubereitung Kalbsfilet

1. Ofen auf 160°C Ober-/Unterhitze zusammen mit einer ofenfesten Form vorheizen.
2. Frische Salbeiblätter, Thymian, Rosmarin waschen und trocknen.
3. Kurz vor dem Braten das Fleisch mit Pfeffer und Salz würzen.
4. In die erhitzte Pfanne raffiniertes Olivenöl geben. Das Kalbsfilet 2:30 Minuten bei starker Hitze braten. Frische Salbeiblätter, Thymian, Rosmarin dazugeben. Dann das Fleisch wenden. 2 EL Butter dazugeben. Auf der zweiten Seite auch 2:30 Minuten bei starker Hitze braten und dabei nappieren (immer wieder mit einem Löffel den Bratensaft auf das Fleisch geben).
5. Das Fleisch in die ofenfeste Form setzen. Die Form mit dem Fleisch für ca. 12 Minuten in den vorgeheizten Ofen bei 160°C ziehen lassen.

Zubereitung Spinat

1. Frühlingszwiebel waschen und in Ringe schneiden.
2. Spinat waschen und leicht antrocknen. Kann ruhig etwas Feuchtigkeit behalten.
3. Knoblauchzehe entkeimen und fein hacken. Mit Salz bestreuen und kurz ziehen lassen. Mit einer Messerklinge zu einer Paste streichen.
4. Pfanne erhitzen. Raffiniertes Olivenöl und ca. 1 EL Butter in die Pfanne geben. Frühlingszwiebel-Ringe kurz in der Pfanne schwenken. Dann die Knoblauchpaste mit dem gewaschenen Spinat dazugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen.

ACHTUNG: Wenn der Spinat zu feucht in die Pfanne kommt, besteht Spritzgefahr.