Spargel mit Sauce Hollandaise

2 Kommentare

Spargel mit Sauce Hollandaise – ein “dream team”. Die Sauce Hollandaise ist eine aufgeschlagene Buttersauce. Sie ist eine der Grundsaucen der klassischen französischen Küche. Sie passt zu Fisch und Gemüse. Der optimale Begleiter für den Spargel. Passt zu weißem und grünen Spargel. Sehr lecker ist auch eine Variante der Sauce Hollandaise: Ein wenig Trüffelbutter dazugeben! Das passt ganz toll, wenn Du den Spargel z.B. mit einem Stück gegrillten Fleisch kombinierst.

60 Min.

1 großen Topf für Wasserbad, Schneebesen, Schlagkessel/Rührschüssel, Messer, Zitronenpresse, Dampfgarer oder Spargeltopf und Koch-/Bratenfaden, Sparschäler, Topf für Kartoffeln, Kartoffelschäler, Muskatnussreibe

Mittel

ZUTATEN
für 4 Personen:


2 kg Spargel


½ Zitrone


1-2 TL Salz


weißer Pfeffer aus der Mühle


1-2 EL Zucker


Muskatnuss


50 g Butter

 

Zutaten für Sauce Hollandaise


2 Eier (nur das Eigelb)


50 ml Weißwein


1 TL Salz


weißer Pfeffer aus der Mühle


125 g Süßrahmbutter

Variante: 100 g Süßrahmbutter und 25 g Trüffelbutter


1 EL Zitronensaft

 

Beilagen für das klassische Spargelgericht


8 Salzkartoffeln


Schinken (wir essen dazu gerne gekochten Schinken und roh geräucherten Odenwälder Schinken)


glatte Petersilie zur Dekoration

Vorbereitung

  1. Spargel schälen. Dazu den Spargel unterhalb des Kopfes zwischen Daumen und Mittelfinger festhalten. Der Spargel liegt auf dem Unterarm auf. Richtung Körper schälen. Holzige Enden abschneiden.
Zubereitung Spargel im Dampfgarer

  1. Dampfgarer auf 100°C und mit 100% Feuchtigkeit vorheizen.
  2. Spargel auf Lochblech vom Dampfgarer legen. Saftpfanne unter das Lochblech schieben, damit Du den Dampfgarer nicht verdreckst und den Sud für eine Weiterverarbeitung (siehe unten) auffangen kannst.
  3. Spargel mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer aus der Mühle, Zucker, Muskatnuss würzen und mit Butterflöckchen belegen.
  4. Für 30-40 Minuten in den vorgeheizten Dampfgarer. Die Dauer ist von der Dicke der Stangen und Geschmack (bissfest oder eher weich) abhängig.
Zubereitung Spargel im Spargeltopf

Tipp: Spargelschalen mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer aus der Mühle, Zucker, Muskatnuss würzen und Butter dazugeben. 20 Minuten in einem Topf auskochen (einmal kurz aufkochen und anschließend 20 Minuten bei geringer Hitze ziehen lassen). Dieses Spargelwasser zum Spargelkochen und/oder für ein Risotto oder eine Suppe verwenden.

  1. Spargelstangen in Päckchen binden und mit dem Kopf nach oben in den Topf geben. Topf mit Spargelwasser bis kurz unter die Köpfe füllen.
  2. Einmal kurz aufkochen. Für 30-40 Minuten ziehen lassen. Dabei darf das Wasser nicht kochen! Die Dauer ist von der Dicke der Stangen und Geschmack (bissfest oder eher weich) abhängig.
Zubereitung Salzkartoffeln

  1. Kartoffeln schälen, vierteln und abwaschen. In einen Topf geben, mit 1 TL Salz würzen, kaltes Wasser bis maximal zur Hälfte der Kartoffeln zugeben. Aufkochen lassen und insgesamt, inklusive Aufkochen, 20 Minuten köcheln.
  2. Kartoffeln abgießen.

Tipp: Verwendest Du die Kartoffeln nicht sofort, kannst Du nach dem Abgießen zwischen Topf und Deckel ein Blatt Küchentuch legen. So bleiben die Kartoffeln warm und das Kondenswasser wird im Küchentuch aufgesogen.

Zubereitung Sauce Hollandaise

  1. Die frischen Eier anpieksen und in kochendem Wasser 2 Minuten abkochen. Eier abschrecken.
  2. Wasserbad vorbereiten.
  3. Eigelb und Weißwein in den Schlagkessel geben und über dem Wasserbad aufschlagen. Mit einem Schneebesen kräftig rühren, bis eine heller Schaum entsteht.
  4. Nach und nach die Butter in Stückchen hinzugeben und weiter kräftig schlagen. Mit Zitrone, Pfeffer und Salz abschmecken. Die Sauce ist fertig aufgeschlagen, wenn sie mehr Widerstand bietet und schön gebunden ist.

NOTFALL-Tipp: Falls die Sauce zu gerinnen droht, einfach schnell eiskalte Butter unterschlagen. Falls Butter und Eigelb sich doch getrennt haben, fülle die Sauce in ein separates Gefäß. Schlage ein weiteres Eigelb im Schlagkessel zu einem hellen Schaum auf und gebe unter ständigem Schlagen nach und nach die verunglückte Sauce hinzu. Abschmecken mit Butter, Weißwein, Zitrone, Pfeffer und Salz.

Anrichten

Gegebenenfalls mit Petersilie bestreuen.

Spargel mit Sauce Hollandaise – Zutaten und passende Produkte:

Der Spargel ist eher zurückhaltend im Geschmack und man empfindet ihn auf der Zunge leicht süßlich bis leicht bitter. Deshalb sollte man keinen kräftigen aromatischen Wein wählen – er würde den Spargel dominieren und erschlagen. Oft wird die Frage diskutiert, ob der Riesling zum Spargel passt. Ja und Nein! Er passt, wenn er nicht zu säurebetont ist. Es bieten sich Sorten wie GRAUBURGUNDER, WEIßBURGUNDER, SILVANER oder GUTEDEL an. Aber auch ein GRÜNER VELTLINER, SAUVIGNON BLANC, LUGANA und SANCERRE. Zu viel Säure im Wein führt zu unangenehm bitteren und metallischen Eindrücken.

Andere Rezepte/Beiträge

COOK and ENJOY Rezept Spargel mit Sauce Hollandaise

Sauce Hollandaise

Die Sauce Hollandaise ist eine aufgeschlagene Buttersauce. Sie ist eine der Grundsaucen der klassischen französischen Küche. Sie passt zu Fisch und Gemüse. Der optimale Begleiter für den Spargel: Spargel mit Sauce Hollandaise – ein “dream team”.

Weiterlesen

2 Kommentare. Hinterlasse eine Antwort

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.

Bitte füllen Sie dieses Feld aus
Bitte füllen Sie dieses Feld aus
Bitte gib eine gültige E-Mail-Adresse ein.

Menü