Küchenlatein

Auch das Küchenlatein darf nicht fehlen. Hier erklären wir Begriffe, die in Rezepten und als Gerichte oft erwähnt werden. Nach und nach ergänzen wir diesen Beitrag.

Verstehen mit Küchenlatein
Ablöschen/deglacieren

Bratensatz oder Garsud in Pfannen oder Brätern mit ein wenig Flüssigkeit aufgießen und bei starker Hitze durch Rühren lösen. Der Bratensatz hat meist aromatische Röststoffe, die sich ideal als Saucenansatz oder zum Verfeinern einer Sauce eignen. Als Flüssigkeit kann Wein, Port, Madeira, Sahne, Essig oder Brühe genommen werden, abhängig von der Sauce.

Abfetten

Das überflüssige Fett, das sich z.B. an der Oberfläche von Brühe sammelt, abschöpfen. Trick: einfach die Brühe in den Kühlschrank stellen, bis das oben schwimmende Fett fest wird. Dann lässt es sich ganz einfach entfernen/abfetten.

Al dente

Italienischer Begriff für „mit Biss“. Wenn Pasta, Reis oder Gemüse beim Garen/Kochen anfangen weich zu werden, aber gerade noch bissfest sind, dann sind sie al dente gekocht. Beim Gemüse hat dieser Zustand den Vorteil, dass mehr Aromen und Nährstoffe bewahrt werden.

Anschwitzen

Gemüse wird in einer Pfanne mit Fett durch Anbraten oder Andünsten, bis es eine leichte Bräune erreicht, angeschwitzt. Meistens macht man das mit Zwiebeln oder Eschalotten. Aber auch Mehl kann in zerlassener Butter angeschwitzt werden, um es als Basis für eine Mehlschwitze zu benutzen.

Arrabbiata

Übersetzt bedeutet es „wütend“. In der italienischen Küchensprache ist es eine Bezeichnung für „scharf“.

Blanchieren

Gemüse oder Obst kurz in kochendes Wasser geben, damit es sich leichter schälen lässt oder weicher wird.

Dünsten

Gemüse sanft bei schwacher Hitze, zugedeckt, mit sehr wenig Fett oder Flüssigkeit, garen. Zwiebeln und Schalotten werden häufig in Butter und Öl weich gedünstet/gegart, bis sie ihre Feuchtigkeit weitgehend ausgeschwitzt haben und glasig werden. Aber auch Gemüsesorten, die viel Wasser freisetzen wie Tomaten, Zucchini, oder Pilze und Apfelscheiben werden manchmal gedünstet.

Nappieren

Speisen werden mit einer (dickflüssigen) Soße übergossen, um den Geschmack des Gerichtes durch weitere Aromen zu intensivieren. Zudem wird diese Technik angewendet, um zu verhindern, dass die Speise auskühlt oder austrocknet. Süßspeisen lassen sich ebenfalls nappieren. Hier kommen Sahnesaucen oder leckere Fruchtsaucen zum Einsatz.

Passata

Tomatenpüree, weniger stark konzentriert als Tomatenmark

Pesto

Das heute klassische Pesto entstammt der Region Ligurien und wurde dort Mitte 1863 erstmals dokumentiert. Ein Pesto ist eine ungekochte Paste, die in der italienischen Küche meist zu Nudeln gereicht wird. Pesto alla genovese, der Klassiker, enthält Basilikum, Pinienkerne, Knoblauch, Parmesan und natürlich Olivenöl. Mit dem Koriander Petersilien Basisöl und Pesto kommt immer wieder der besondere Pfiff in Birgits Rezepten auf den Teller.

Sautieren

Fleisch, Fisch oder Gemüse in einer Pfanne/Sauteuse kurz in Öl oder/und Butter braun anbraten. Aus dem abgelöschten Bratensatz lässt sich eine Jus oder eine passende Sauce zubereiten. Mit Reis oder Pasta kann man das auch machen, indem man sie kurz in heißem Öl schwenkt.

Schmoren (braisieren)

Garmethode für Lebensmittel mit grober Struktur, die weicher werden sollen. Kurz anbraten und dann im zugedeckten Topf bei schwacher Hitze mit wenig Flüssigkeit langsam gar werden lassen. Kann auch im Ofen gemacht werden.

Wenn Du mehr über einen Begriff aus der Küche und zum Kochen erfahren möchtest, schreibe uns eine Mail. Wir ergänzen unser Küchenlatein immer gerne.

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